食（shí）堂卫生管理（lǐ）
发布时间：2018-12-03 16:45:14 来源（yuán）：食堂运营管理 作者：小（xiǎo）梨落 阅读次数（shù）：10152
一、食（shí）堂（táng）工作人员个人（rén）卫生（shēng）
1、进（jìn）入（rù）厨房，必须着（zhe）装整齐，戴工（gōng）作帽、穿工作服，保持衣（yī）冠的整（zhěng）洁。
2、厨房人员必须做到“四勤”：勤洗（xǐ）手、勤（qín）剪指甲、勤（qín）洗澡、勤理（lǐ）发（fā）、勤洗衣服被褥（rù）、勤换工（gōng）作服。
3、上（shàng）洗手间后，要用洗手液（yè）清洗双手（shǒu），保持双手清洁。
4、在处理食物时，双手（shǒu）必（bì）须清洁。
5、在上班（bān）时间（jiān）内禁止抽烟，在任何时间都不许在工（gōng）作（zuò）间内抽烟。
6、在处理食物过程（chéng）中，避免对着食物咳嗽和打喷（pēn）嚏。
7、如果（guǒ）手有创伤，应（yīng）贴上防（fáng）水膏药布贴于患处，并且在处理（lǐ）食物时，戴上一次（cì）性手套。
8、若员工患（huàn）上腹泻、发（fā）烧、或其他容易（yì）传染食品的（de）病症，应立即停工治疗。
二、岗位环境卫生要求
1、做好厨房六管（guǎn）理（lǐ），每次工（gōng）作完成（chéng）后统一清洁清扫（sǎo）扫，定期进行大（dà）扫除。
2、定人、定岗、定（dìng）时清扫，经常（cháng）保持环境清洁，厨房（fáng）内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应（yīng）保持清（qīng）洁干燥，无（wú）油垢、污渍。
4、不干净的抹布、碟子（zǐ）或桌子、砧板，禁止用于（yú）制作食物的。
5、不要把纸箱或报纸等（děng）杂物放在货架上。
6、禁止闲（xián）杂人员出入操作间。
三、厨房设备、器皿卫生（shēng）要求
1、容器（qì）保持完好，无破损、无油垢，并分类摆放。
2、案（àn）台、刀具、抹布（bù）应专岗专用，保持清洁、无异味（wèi），防止交叉污（wū）染。
3、冰（bīng）箱（xiāng）要保持整洁（jié），并每两（liǎng）月定期（qī）清洁一次。
4、要确保用具操（cāo）作情况良好，应（yīng）时常检查（chá）用具的接触面是否（fǒu）有（yǒu）破损或生锈。
5、厨房（fáng）设（shè）有水果、凉菜专用的案板及刀具，使用前后需进（jìn）行消毒（dú），防止交叉污染。
6、每月定期清洗排烟（yān）设备。
7、每周清洁厨房照明（míng）设施一次。
8、每天（tiān）擦（cā）拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米（mǐ）以上墙（qiáng）面（miàn）一次。
四、食品卫（wèi）生安全（quán）规定
1、由原料制（zhì）成品（pǐn）实（shí）行（háng）：不购腐烂变质的原料（liào），不收腐烂（làn）变质的原料，不用腐烂变质的原料。
2、大米（mǐ）采购必须（xū）采购优质大米，米饭在蒸（zhēng）煮前，蒸（zhēng）柜、大（dà）米需（xū）清洗（xǐ）干净后，方可蒸煮。
3、肉类（lèi）、水产类等要保持鲜（xiān）活，瓜果要去皮、洗净。
4、蒸煮（zhǔ）菜要炒熟（shú）煮透，油炸、煎食（shí）品要保持（chí）营养，不能炸（zhà）糊。
5、成品（pǐn）（食（shí）物）存放实行“三（sān）隔离（lí）”：生与熟（shú）隔离，成品与制成品隔（gé）离，食品与杂物（wù）隔离。
6、售（shòu）卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。
7、所（suǒ）有食材不（bú）得混放或放置地上，必（bì）须分类、分开存（cún）放。
8、包装（zhuāng）食品应开箱、开包检查，标识（shí）清楚，符（fú）合（hé）食品卫生安全规定。
9、定期清洗（xǐ）冰箱，冰（bīng）箱内不许积压（yā）时间过久的食品，对于变质变味的食（shí）品应及时处理。
10、保持环（huán）境整洁（jié），采（cǎi）取措施（shī）消除苍蝇（yíng）、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫，必要时要（yào）对食（shí）品存放货架，冰箱（xiāng）等定期消毒（dú）。
各（gè）种餐具、厨具和盛放食品和容器，必须清洗干净，并定期消毒。
11、注（zhù）意饮食操作卫（wèi）生，严禁在工作时吸烟。砧（zhēn）板、灶台应随（suí）时保持（chí）卫生清洁（jié）冷拼在原料切配时应戴口罩，一（yī）次性手套。抹布（bù）应经常搓洗，不能一布多（duō）用，以免交叉污染。工作人员应定期（qī）检查身体，符合健康要求。
五、餐厅（tīng）卫生要求
1、各（gè）类餐具（jù）清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。
2、员工用餐后，应对餐厅（tīng）清洁（jié）清扫，地（dì）面无垃圾杂物，无积水，清洁干燥。
3、员工用（yòng）餐后，及（jí）时（shí）清洁桌面、台凳，餐前（qián）、餐后要（yào）保时清洁、干净。
4、餐厅门（mén）窗、墙壁、风扇、灯管等设施，要定（dìng）期（qī）清洁，无油（yóu）垢、污渍。
5、餐（cān）厅区（qū）域内（nèi），每周保持两次大扫除，清（qīng）洗台面、地面，做到餐厅内无（wú）蝇（yíng）、蚊、蟑螂等。
6、员工餐具（jù）要（yào）有专人负责（zé）回收（shōu），剩饭剩菜要及（jí）时清走，保证餐（cān）厅无异（yì）味、无污渍。