食堂管理制度

发布时（shí）间：2018-12-03 17:19:03 来源：食（shí）堂运营（yíng）管（guǎn）理 作者：小梨落 阅读次（cì）数（shù）：17252

米兰官方网页版和健之膳餐饮凭借多年（nián）食堂（táng）承包（bāo）托管的丰（fēng）富经验，为加强（qiáng）公司食堂管理（lǐ），优化内部食堂（táng）关系，全面（miàn）实（shí）施食堂（táng）数（shù）据（jù）化、标准化、表单化，规范作（zuò）业程序，提高工（gōng）作效率，维护企业形象，特制（zhì）定了一（yī）套（tào）完整规（guī）范的食堂（táng）管理制度，并以此来打造（zào）更成（chéng）熟更出色的后勤管理（lǐ）服务。

一（yī）、食堂各（gè）岗位上岗要求（qiú）

1、必须取得《健康证》才能录用（yòng），持证上岗；
2、进入（rù）食堂（táng）应着装整齐（qí）、干净；严禁衣冠不（bú）整等（děng）不文（wén）明行为进入工作场所；
3、不得（dé）戴（dài）手饰、手表（biǎo），涂指甲油上（shàng）班；不留长指甲，长头发，双手清（qīng）洁（jié）卫（wèi）生；
4、在服务时应（yīng）文明（míng）礼貌，不和员（yuán）工发生争（zhēng）执，如有争（zhēng）议，可委婉提醒，或应向公司领导反映（yìng）；
5、应（yīng）不断提高烹（pēng）饪技术，保证饭（fàn）菜（cài）质（zhì）量，做（zuò）到色、香、味、营养具佳（jiā）；
6、应遵守公（gōng）司相关规（guī）章制度及要求，如有违反，将受（shòu）到相（xiàng）应处罚。

二（èr）、食堂人员卫生管理制度

1、食（shí）堂（táng）工作人员应保（bǎo）持良好的个人卫生（shēng），勤洗衣服（fú），勤洗澡（zǎo），勤（qín）洗头发；进入厨房应穿着整洁，按要求穿戴卫生用品，不留长发（fā），勤指甲，双手保持（chí）洁净（jìng）。
2、工作服（fú）要每（měi）天勤换洗，保持整洁干净（jìng）。
3、食堂工作人员在开（kāi）始（shǐ）工（gōng）作前或处理食物前手部应保持洁净。在上洗手（shǒu）间后，处理弄污（wū）的设（shè）备或饮食用具或咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后要清洗（xǐ）手部，接触（chù）直接入口食（shí）品（pǐn）时（shí），手部要消毒洗净，方可操作食物（wù）。
4、工（gōng）作场所不得抽烟. 随地吐痰等（děng）不良行为。工作人员有发热. 腹泻或（huò）皮（pí）肤感染. 呕吐等病（bìng）症的，应立即停止（zhǐ）上班，待查明（míng）原（yuán）因或治愈（yù）后，方可上岗操作。

三、食（shí）品二级（jí）验（yàn）收（shōu）管理规定（dìng）

1、食材购（gòu）进验收人员应（yīng）审核采购计划单与送货（huò）单（dān）是相符，验（yàn）收数量，合格后（hòu）签字确认。
2、所购原料由厨师长或厨房领班验收质量，合格后签字确认，一（yī）次性用品（pǐn），干货、调料（liào）品（pǐn）等由验收员验收，合格后签字确认（rèn）。
3、验收不合格的（de）货物（wù）存放在（zài）不合格区，并（bìng）通知相关人员及时退回（huí），并在规定（dìng）时间（jiān）内补货，再进行（háng）验收。并（bìng）填写不（bú）合（hé）品验收报告。
4、包装食品（pǐn）要（yào）检查原（yuán）料（liào）的外观、名（míng）称、数（shù）量、生（shēng）产日（rì）期、保质期等生产厂家及标志（zhì），并（bìng）检查包（bāo）装是否完好。
5、对于包装（zhuāng）密封的食品原料，应折（shé）包（bāo）点数检查，核对（duì）数量是否一致。
6、质量验收：如（rú）食品原料的腐烂、变色（sè）、变味或过期等（děng）有明显（xiǎn）斑痕现象的，验收员（yuán）应拒收（shōu）。
7、货品分流：待生产的食品原料直接送到厨房，货品由仓管员直接入库（kù）贮存。
8、货品原料（liào）验收合格后，验收员应（yīng）填写“验收（shōu）记录表”，仓管员做好出入库记录（lù）。

四（sì）、食品粗加工管理制度

1、食堂工作人员做到不迟到，不早退（tuì），准时上班，着（zhe）装整齐；
2、所有粗加工原料在（zài）加（jiā）工前要进（jìn）行（háng）二次（cì）验（yàn）收（shōu），如有不合（hé）格原材料立即（jí）报（bào）告给厨（chú）师长进（jìn）行处（chù）理；
3、蔬菜清洗要求放在水中，并加盐浸泡，以（yǐ）去除（chú）农药残留物；
4、浸泡后再（zài）进行清（qīng）洗，清洗时务必仔细，去（qù）除菜根、绳子黄叶（yè）等杂物；
5、对鱼（yú）类. 肉（ròu）类（lèi）. 家禽类的清洗，先去除鱼鳞（lín）、内脏等进行加工；
6、作业完成后要清洗（xǐ）现（xiàn）场（chǎng），刀具（jù）实（shí）行6常管理（lǐ）。

五、切（qiē）配加工管理制度

1、食堂（táng）工作人员应（yīng）准时上（shàng）班，穿戴清洁的工作服. 工作帽；
2、切配前要对（duì）肉（ròu）类. 家禽类. 水产类进行再次验收，对不合（hé）格原材料停止加工，及（jí）时报告上级领导，并追（zhuī）查（chá）原（yuán）因；
3、严格按照操作流程. 加工标准（zhǔn）进行加（jiā）工，不得随意更改，领班要（yào）不定时的进行巡查；
4、合理（lǐ）利（lì）用食材边角料（liào），不得浪（làng）费；
5、按操作规范使用切肉（ròu）机，工（gōng）作中严禁打闹，做（zuò）到安全生产（chǎn）；
6、待生产的原材料必（bì）须分（fèn）类保管好（hǎo），隔墙离地，码放整齐；
7、按（àn）操作流（liú）程清洗蔬菜，以清洗（xǐ）四次为标（biāo）准，仔细清洗，去除异物；
8、按要求切（qiē）配，大（dà）小均匀整齐，搭（dā）配合理。在切配过程中，刀与案板要冷热. 生熟区分，不得混用，保持案板. 地面清洁的卫生；
9、作业完成后，将刀（dāo）. 菜墩清洗干净，分开码放，清洁案板. 水池，保持地面. 墙面. 水沟清（qīng）洁干净，无污垢（gòu）；
10、切配的原则要做到先洗后切，码放整齐，当餐用菜，当（dāng）餐切；
11、每班（bān）结束前，要组织人员（yuán）实（shí）施六（liù）常管理。

六（liù）、厨房管理规章制度

1. 厨（chú）房工作人员应遵守（shǒu）劳（láo）动纪律，按（àn）时上班，按要求着装整齐；
2. 根据菜单计划进行菜品（pǐn）烹饪，所有热菜出锅（guō）前温度（dù）必须达到90度以（yǐ）上，方可出锅；
3. 菜品制作严格按照工（gōng）艺流程制作（zuò）菜肴，要求，色、香、味、形俱佳；
4. 菜品制（zhì）作完成（chéng）后要求厨师（shī）长检查菜品（pǐn）质量. 口味等，合格后送（sòng）入分菜间；
5. 工作结束后，对所有炉具设备、地面、炊具、工作（zuò）台、器（qì）具等清洁、摆放整齐。

七、食堂标示标牌管理

食堂所（suǒ）有工作要明确职责权限（xiàn），责任（rèn）要到人，制度要上墙（qiáng），划分区域，明确责任；
厨房冰箱要有指（zhǐ）定（dìng）负（fù）责人的（de）标（biāo）牌（pái），冰箱（xiāng）醒目处（chù）有生（shēng）、熟、半成（chéng）品（pǐn）. 成品标示牌，以及原料名称。有岗位名称、姓名、负责人（rén）照（zhào）片，专（zhuān）人（rén）管（guǎn）理；
食堂各岗位要有明确的岗位（wèi）标示牌（岗位、姓名（míng）、照片、职责）；
食堂各加工区域（yù）加工流程要上（shàng）墙，有（yǒu）明确的标示牌；
食堂（táng）货架要有明确的物品摆放标示，物品用蓝色周转箱加（jiā）盖，标明物品名称；
明（míng）确（què）手布挂放（fàng）标（biāo）示，每日手布消毒清洗（xǐ）后（hòu），放在指（zhǐ）定（dìng）位置晾干挂放；
有明确的垃圾桶标示（shì），按指定位置放置，专（zhuān）人管理，垃圾桶要戴盖，内（nèi）套垃圾袋，每班下班后，包扎严密，自行托运（yùn）到（dào）垃圾集中点倒放，垃圾（jī）桶清洗（xǐ）后放回（huí）指定位置。