食堂质保流程

日期：2016-02-25 选择字号：小 中（zhōng） 大

优质的饭菜来自于严格细腻的流程控制，食堂饭（fàn）菜的产出须（xū）经以下六几道工（gōng）序：
一、菜单（dān）的编（biān）制与审核
1、菜（cài）单的责任人为主管、采购及厨师。
2、充分掌握员工（gōng）普（pǔ）片口味，讨厌的菜品避（bì）免采购及出品；采用丰（fēng）富的菜式（shì）并（bìng）不（bú）断的（de）变（biàn）换（huàn）搭配与做法。
3、避免同一天的两餐（cān）中出（chū）现相（xiàng）同（tóng）的菜式。
4、根据当地当季采购原（yuán）则及市场调查，来确定采（cǎi）购的（de）菜类等食（shí）品物料。
二、采购与（yǔ）验收
1、各类蔬（shū）菜、粮油（yóu）调（diào）料干货等采购（gòu）必（bì）须到有（yǒu）营业（yè）执照等（děng）三证（zhèng）齐全的商（shāng）铺统（tǒng）一采购。
2、猪肉（ròu）鸡鸭（yā）鱼（yú）必（bì）须是产自当地肉联厂或有三证（zhèng）齐全的商铺。
3、配送过来的食材物料（liào）须经采购员（yuán）与仓库管理（lǐ）员检查核实无疑后方可入库（kù）或厨房储物间。
4、验（yàn）收时应（yīng）注（zhù）意质量、单价、数量是否相符，有无超（chāo）过有效食用期或变质、腐烂等。
三、加工清洗
1、清洗（xǐ）加工前须对各批类蔬菜做<农药残留检测（cè）>分（fèn）析，无误后方可进入（rù）下一步工作。
2、初加工（gōng）务必做到（dào）无黄叶、无烂叶、无异物（菜（cài）虫（chóng）、杂草等）
3、细加工要求厨（chú）工按厨（chú）师组长预定要求进行（háng）加（jiā）工，做到丝配丝、片配片、条配（pèi）条等原则；
切配应做到厚薄（báo）一致，粗细均（jun1）匀。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”为原则，做到（dào）无沙（shā）无虫等。
四、蒸煮烹饪
1、掌握各班次员工下班时（shí）间（jiān），准备好炒（chǎo）菜的各类配（pèi）料及工（gōng）具（jù），及（jí）时炒出优质菜（cài）肴；避免（miǎn）太早（zǎo）出品影响菜的颜色、新鲜、口感及温度（dù）；也要杜绝（jué）因（yīn）炒菜太迟而造成排队等菜现（xiàn）象。
2、炒（chǎo）菜前（qián）需备（bèi）齐调味料（如生姜、大蒜等（děng））及配色料（如红萝卜红椒等）；明确每道菜制作人（rén）员。
3、应以色、香（xiāng）、味、形俱佳为原则，根据员工（gōng）普片喜好口味调（diào）节（jiē）咸淡度（dù）。
五、出品及售卖
1、厨师必须确认（rèn）菜肴（yáo）的生熟度、咸淡（dàn）度（dù）等达标后方可出锅售卖，否则一经就餐员工投诉，直接（jiē）追究（jiū）该厨师及厨师组长之责任。如引起严重（chóng）投（tóu）诉（sù），则必须检讨及（jí）处罚，或（huò）开除。
2、打菜时必须做到头戴（dài）帽、口带（dài）罩及手穿套。
3、打菜时杜绝在就餐（cān）员（yuán）工面前抖动菜勺使菜掉落，可以一次（cì）性打（dǎ）够或少许（xǔ），再分一（yī）两次加菜，员工（gōng）更容易接受。
4、打菜员（yuán）应正确评估菜存量与打菜进（jìn）度，并（bìng）恰当（dāng）及时地与厨师通报，以免打菜中断。
5、仓库随时备存腐（fǔ）竹、鸡（jī）蛋和米粉面条等；当估计菜品或米饭不够时，马上（shàng）指示用后备菜、出品快之干菜或米粉面条续上，绝不允许（xǔ）无餐可用。
五、收集信息及开会（huì）总结
1、开餐时（shí）食堂主管必须（xū）到餐厅巡（xún）视，随时了解员工（gōng）就餐状（zhuàng）况，包括饭菜口味、份量及（jí）品（pǐn）种等（děng），并（bìng）随时应对突发（fā）事（shì）件的发（fā）生（shēng）。
及时、谦虚、友好、耐心（xīn）地接受员工投（tóu）诉意（yì）见，并（bìng）立即做出合（hé）理的解决、解释或答复，未能马上解决（jué）问题的可记（jì）下对方的电话号码以便进一步跟进（jìn）落实。
2、汇（huì）总员工投诉（sù）意见及剩饭剩菜等资料；由主管召集（jí）所有厨（chú）师及（jí）厨工（gōng）组长进行开会讨论；根据（jù）汇总资料做进（jìn）一（yī）步改善的措施，有必要时应告知工厂人（rén）事后勤等相应（yīng）部（bù）门。
3、计划第二天工作内（nèi）容，分解（jiě）第二天每（měi）道菜之出品要求，并（bìng）拟定相关责任人（rén）（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追（zhuī）踪第（dì）二天的工作是否（fǒu）达（dá）到预期效（xiào）果。

 附件： 
《餐饮品质（zhì）保（bǎo）证书（shū）》
一、质量基本要求
1、所提（tí）供的食（shí）品应符合QS饮食安全标准。
2、保证所提供的（de）食品新鲜，不采（cǎi）购、不供（gòng）应（yīng）变质或过期食（shí）品。
3、保证所（suǒ）提供的调味（wèi）品均为合（hé）格厂家出（chū）品。例（lì）如（rú）：食用油、肉类、冷（lěng）冻食品等均以每（měi）批厂家检测报（bào）告为依据。
4、公开接受质（zhì）量（liàng）抽查（chá）（以定期、不定（dìng）期方式），确（què）保贵方人员用（yòng）餐得到安全保（bǎo）障。
二、卫生基本要求（qiú）
1、认（rèn）真贯彻本行业（yè）相关操作（zuò）标准。
2、工作人员持（chí）个人健康证方可上岗。
3、随时保持餐厅地面及餐（cān）桌、椅的洁净。
4、库房物品坚决（jué）做到离墙离（lí）地，不受污染源侵袭。
5、食品加工场所、库房（fáng）保持清洁，做到货品摆放井然有序，标示（shì）清晰，便（biàn）于督查。
三、服务承诺
1、保质、保（bǎo）量、按时（shí）供应餐点。
2、餐厅设置意见投诉箱（xiāng），公开（kāi）接（jiē）受（shòu）服务监督、投诉和（hé）建议。
3、时常筛选客人（rén）较喜爱的菜品（pǐn），加强创（chuàng）新，不断提升菜品品质。
4、日日采（cǎi）集信（xìn）息，及时消化问题，不断（duàn）调整和改善服务（wù）工（gōng）作。
5、餐厅工作人员应以（yǐ）热心、专心、用心的态度对待就餐人员。
6、对发现服务态度欠佳的工作人员，及（jí）时加强宣导（dǎo）教育（yù）。
7、杜绝（jué）恶意事件发生。若有（yǒu）此类（lèi）现象，我方坚决予以处理。
8、保证服务（wù）满意率达80％以（yǐ）上，力争赢得长期合作（zuò）。

 承诺单位（签字（zì）盖章（zhāng））：武汉（hàn）米兰官方网页版和健之膳（shàn）餐饮管理有限公司
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